23 juillet 2009 4 23 /07 /juillet /2009 02:55

La Sauce béarnaise à Saint-Germain-en-Laye

 

 

La sauce béarnaise est une sauce émulsifiée chaude à base de beurre clarifié,

de jaune d'œuf, d'échalote,

d'estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes.

Contrairement à ce que laisse penser son nom,

cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne.

Elle a été créée par hasard le 24 août 1837 par Collinet,

cuisinier au « Pavillon Henri IV » à Saint-Germain-en-Laye. 

Une réduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef

qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf. 

Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce,

il improvisa celui de « sauce béarnaise »,

son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV qui trônait dans la salle.

 

Ingrédients

  • Estragon : 0.25 botte(s)

  • Vin blanc sec : 10 cl

  • Vinaigre alcool blanc : 10 cl

  • Poivre mignonnette Blanc : 5 g

  • Echalote(s) : 2 pièce(s)

  • Beurre doux : 300 g

  • Sel fin : 6 pincée(s)

  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)

  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)

Préparation

 

Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser de côté pour qu'il décante.

Éplucher les échalotes. Après les avoir coupées en 2, les couper en petits dés.

Effeuiller les herbes. Lier ensemble les tiges des herbes avec une ficelle de cuisine,

puis les hacher finement à l'aide d'un grand couteau. 

Dans une casserole avec de l'eau, cuire la réduction :

le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées.

Porter à ébullition et laisser réduire à l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide. 

Clarifier le beurre : enlever l'écume sur le beurre, puis continuer en conservant la matière grasse

et en laissant le bas-beurre.

Une fois la réduction obtenue, laisser refroidir le récipient et ôter les tiges.

Ajouter les jaunes d'oeuf et une pincée de sel. Fouetter énergiquement sur feu doux.

Cuire doucement le sabayon (toujours être capable de toucher les bords) :

celui-ci doit être mousseux, onctueux et aérien. Le saler et ajouter progressivement le beurre chaud

sans cesser de remuer (selon les goûts, passer la sauce dans un chinois fin ou la laisser en l'état).

Ajouter le reste des herbes fraîches et tenir au bain-marie jusqu'à utilisation.

 

Le + du Chef


" Si votre sauce était réussie mais qu'à présent le beurre se dissocie du sabayon,

cela est dû à un écart de température ou à un déséquilibre entre la quantité de gras (le beurre)

et d'eau (les oeufs et la réduction). Dans une nouvelle casserole,

fouettez une demi-cuillère à soupe d'eau froide avec une cuillère à soupe de sauce.

Ajoutez alors progressivement le reste de la sauce : l'émulsion devrait se refaire ! "

 

Partager cet article

Repost 0
Published by sGc - dans travail
commenter cet article

commentaires